CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE:

IL PROGETTO MASTER OF FOOD® IN IRPINIA

 

 

Giustino Catalano

Responsabile del Progetto Master of Food®

Uno degli obiettivi strategici del PSL riguarda la diffusione tra i ristoratori dell’area di una cultu­ra alimentare più attenta e consapevole

Il percorso formativo, attuato attraverso lo svolgi­mento di 20 corsi (83 lezioni), si è concluso con uno Stage presso l’Università di Scienze Gastro­nomiche e la Banca del Vino di Pollenzo, tre aziende vitivinicole delle Langhe ed una delle più importanti Osterie d’Italia. I ristoratori irpini, allievi del corso, sono stati accolti da Carlo Petri­ni, Presidente Internazionale di Slow Food.

In questa occasione, il Segretario Nazionale di Slow Food Silvio Barbero ha definito l’azione “uno dei più grandi progetti di educazione del gusto mai attuati nella storia di Slow Food Italia”. In riferimento alla produzione agro-alimentare della Regione Campania e a criteri di sequenzia­lità e congruenza di accostamento dei vari argo­menti, è stato sviluppato un percorso Master of Food® articolato in tappe.

Ciascun incontro ha approfondito i contenuti storico-culturali, gli aspetti sensoriali e gusto-olfat­tivi relativi, con particolare riguardo alle biodi­versità ed alle produzioni locali

I corsi sono stati organizzati e gestiti secondo la metodologia già adottata da Slow Food®, che prevede l’integrazione di lezioni teoriche con sperimentazioni pratiche (Laboratori del Gusto). Nei 18 mesi di attuazione del Master, svolto presso il locali del Castello di Torella dei Lom­bardi dall’ottobre 2004 al marzo 2006, si sono avvicendati noti docenti e formatori, tra i quali si citano Nicola Perullo, Nino Pascale, Antonio Tubelli, Matilde Coniglio, Armando Palumbo e Silvio Greco.

Di seguito si riporta una sintesi descrittiva dei singoli Master of Food.

VINO I LIVELLO – 6 LEZIONI

 

Il vino è una bevanda ricchissima di storia, di tradizione, soggetta a continue sperimentazioni e dunque in continua evoluzione: conoscerlo rappresenta un momento emozionante per la scoperta della cultura materiale e per il risveglio di gusto e olfatto, i nostri sensi più intorpiditi. Questo corso è rivolto ai tanti che di se stessi dicono “di vino non capisco nulla, ma vorrei conoscerlo meglio”, ed è un’introduzione teori­co-pratica al mondo del vino: i processi produt­tivi, le nozioni essenziali della viticoltura, la vini­ficazione, e soprattutto il linguaggio e gli stru­menti della degustazione. Ogni incontro è suddi­viso in due parti: lezione e degustazione di quat­tro o cinque vini di diverso stile e tipologia, stret­tamente collegati agli argomenti trattati nella lezione. Dalla viticoltura al servizio del vino, dal-l’esame visivo, olfattivo e gustativo fino agli abbinamenti, un ciclo di lezioni per entrare con piacevolezza e competenza nel mondo di Bacco. Degustazioni di 26 vini italiani di qualità.

VINO II LIVELLO – 6 LEZIONI

Il corso rappresenta un’occasione unica di approfondimento di tutte le tematiche affrontate in Vino primo livello: la viticoltura di qualità, le vinificazioni all’avanguardia e quelle tradizionali e l’affinamento della capacità di degustazione attraverso l’assaggio e il riconoscimento dei più importanti terroir del mondo. La particolarità di questo approfondimento sta tutta nel metodo: gli incontri prendono in consi­derazione il mondo del vino per grandi famiglie, insegnando a distinguere e a riconoscere gli stili, le filosofie produttive, il rapporto tra uva e terri­torio. Sei occasioni per avvicinarsi al complesso mondo dei grandi vini: due lezioni sui grandi bianchi, due lezioni sui grandi rossi, una lezione sui vini spumanti, sui vini speciali. Degustazione di 30 grandi vini rappresentativi, italiani e stranieri.

DISTILLATI E LIQUORI – 4 LEZIONI

Un giro del mondo attraverso i principali distilla­ti e calcolati, dai celeberrimi whisky, dai cognac, alle acqueviti di vino ricchissime di storia e di tradizioni, alle grappe e alle acqueviti di vinac­cia. Senza trascurare gli altri spiriti: calvados, tequila, rhum, ciascuno con storie affascinanti da raccontare. Si parlerà di produzione, materie prime, invecchiamenti e si degusteranno le tipo­logie più rappresentative. Un corso per appassio­nati, che svela i segreti della qualità di una cate­goria di prodotti dalla storia lunga e complessa, un tempo addirittura utilizzati come bevanda curativa. Degustazione di distillati diversi.

 

BIRRA – 4 LEZIONI

 

La birra ha una storia millenaria, ed è probabil­mente la più antica bevanda alcolica dell’uma­nità: già presso i Sumeri tutti i ceti sociali ave­vano diritto a una certa quantità di birra. Nono­stante oggi sia la bevanda più diffusa tra i giova­ni, non va dunque dimenticato che la sua tradi­zione è lunghissima ed estremamente variegata. Il mondo della birra è affascinante e molto più complesso di quanto comunemente si immagini: la sua relativa facilità di produzione ne ha svi­luppato la diffusione in moltissimi luoghi diversi per geografia, storia, cultura. Questi quattro incontri presentano una panoramica sintetica ma completa sulle materie prime, sulle principa­li tipologie, sugli stili, sulle zone di produzione e su come imparare a degustare e a riconoscere la buona birra. Numerose infatti sono le degusta­zioni in programma per ogni incontro. Degustazione di circa 20 birre europee artigiana­li e industriali.

 

CARNE I E II LIVELLO – 8 LEZIONI

Le carni costituiscono un settore molto delicato che negli ultimi anni è stato al centro di nume­rose polemiche e contestazioni, aventi come oggetto la qualità e la genuinità del prodotto (dallo scandalo della mucca pazza al caso dei polli alla diossina). Le razze italiane, autoctone e più pregiate, sono messe in pericolo dall’invasio­ne di capi di provenienza straniera, allevati con insilati, integratori vitaminici e poi venduti come carne di qualità. Sono allevati con alimentazioni iperproteiche e funzionali solo all’accrescimento dove quel che conta sembra che sia solo il lievi­tare il più presto possibile senza le qualità chi­mico fisiche che un cibo allevato in modo meno intensivo ci può dare. Un esempio per tutti è la differenza che c’è tra il dar da mangiare del fieno profumato di prato stabile come fibra ed alimento oppure della paglia come fibra in aggiunta di vitamine, sali minerali proteine per dargli sostanza. Il risultato organolettico sarà inevitabilmente diverso. Inoltre, la mancanza di strutture adeguate in grado di reggere la concorrenza delle grandi pro­duzioni industriali e il fatto che pochissimi gio­vani siano interessati a continuare il mestiere dei padri, rischia di compromettere il futuro di que­sto fondamentale alimento; si pensi ad esempio che il progressivo tramonto della società conta­dina ha fatto sì che gli animali da cortile siano spesso stati dimenticati come alimento, venendo relegati nei piatti minori. C’è la tendenza ad un mercato al ribasso dove non conta produrre bene ma quanto più uno ha da vendere più spunta prezzi migliori. Questa situazione comporta il rischio di estinzio­ne per centinaia di razze di animali (non a caso alcuni dei presidi di Slow Food riguardano pro­prio questo settore), per cui è giunto il momento di riscoprirle e di conoscerne le caratteristiche. Il corso parte da queste considerazioni e passa in rassegna razze e animali, la loro alimentazio­ne, gli allevamenti, per giungere ai tagli di carne e alla loro conservazione. Il punto d’arrivo è la qualità delle carni: attraverso le cinque lezioni verranno apprese quelle conoscenze di base che permetteranno di cogliere le peculiarità ed apprezzare tutti i loro aspetti.

CEREALI, PASTA, PANE E RISO – 4 LEZIONI

Il pane e la pasta sono, insieme all’olio e al vino, gli alimenti simbolo della tradizione mediterra­nea e italiana in particolare, fin dall’epoca anti­ca: già i Romani consumavano molti cereali diversi sotto forma di pasta, di zuppe, di tipi di pane. I cereali con un ruolo importante nella nostra cucina sono molti, infatti: si pensi al farro, all’avena, alla segale, all’orzo. Questo corso di quattro lezioni è finalizzato alla cono­scenza delle varie specie cerealicole e fornisce informazioni sulla storia dei cereali: la diffusione e la coltivazione, le proprietà nutrizionali, l’uso gastronomico nella tradizione italiana e in quel­la delle principali culture degli altri paesi. Una lezione specifica verrà dedicata al riso, il cerea­le principe della cultura cinese ma che da molti secoli si è imposto anche in Europa assumendo un ruolo fondamentale nella nostra gastronomia. Una serie di incontri ricchi di fibre e carboidra­ti, dove le parti teoriche si alternano alle degu­stazioni guidate, alla presenza eventuale di esperti assaggiatori e produttori. Degustazione di cereali, riso, pasta e pane.

DOLCI, CIOCCOLATO, MIELE E CONFETTURE – 4 LEZIONI

Il paradiso dei golosi: così potrebbe intitolarsi questo corso alla scoperta di tutto quanto attira l’attenzione dei dolciofili più incalliti. Un ciclo di quattro incontri per renderci consumatori più attenti, in grado di riconoscere la qualità e le diverse tipologie di prodotto e di muoversi con disinvoltura nelle recenti normative europee, ma anche per capire le diverse tradizioni regionali. La prima lezione è dedicata al miele e ai dolcifi­canti in pasticceria, la seconda agli ingredienti base della pasticceria e ai dolci del settentrione d’Italia; la terza alla pasticceria del centro sud, alle confetture e ai gelati; la quarta al cioccola­to, altra grande passione di tanti buongustai. Ogni incontro sarà “addolcito” da numerose degustazioni guidate, con l’eventuale presenza di produttori e tecnici del settore. Degustazione di miele, cioccolato e pasticceria, in abbinamento a vino e acqua.

FORMAGGIO I LIVELLO – 4 LEZIONI

I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodot­ti caseari: basti pensare che ne abbiamo a dispo­sizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qua­lità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legisla­zione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro for­maggi di diverse provenienze e caratteristiche. Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

FORMAGGIO II LIVELLO – 4 LEZIONI

In questo secondo corso si approfondirà l’uni­verso caseario italiano e si prenderà decisamen­te il largo anche verso alcune delle più rappre­sentative realtà europee. Si illustreranno le clas­sificazioni e le tipologie, le particolari tecniche di produzione, le qualità e le diversità delle paste, si evidenzierà la complessità aromatica e si affineranno i descrittori atti a evidenziarla. Il metodo, rispetto al corso di primo livello, si capovolge: si parte dalla degustazione dei for­maggi per giungere alla descrizione organoletti­ca e agli aspetti tecnici. Una panoramica di grande fascino che spazia dalle paste filate del Mezzogiorno ai grandi vaccini della Pianura Padana, dai pecorini di tutta Italia ad alcuni grandi esemplari europei. Un ciclo di quattro lezioni al quale parteciperanno anche eventuali affinatori e produttori. Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini.

FUNGHI E TARTUFI – 3 LEZIONI

I funghi e i tartufi italiani sono una punta di dia­mante del nostro mondo enogastronomico. Richiamano in stagione un gran numero di turi­sti e basta vedere su Internet coloro che vendo­no tali prodotti per capire l’importanza economi­ca del settore. Essi rivestono grande importanza anche dal punto di vista storico e culturale, sono presenti da sempre nella gastronomia regionale italiana e caratterizzano fortemente ogni piatto in cui sono inseriti. Incarnano valori essenziali quali la naturalità e la stagionalità. Ma spesso sono poco conosciuti, se non dagli addetti del settore. Degustazione di funghi e tartufi in relazione alla stagione, alla disponibilità e al territorio.

OLIO – 3 LEZIONI

L’olio di oliva, uno dei più tipici prodotti medi­terranei, può essere giustamente considerato il principe dei condimenti fin dagli antichi splen­dori della cucina romana. Questo corso si artico­la in tre lezioni e si propone di fornire le infor­mazioni e l’addestramento pratico necessari a riconoscere le qualità degli oli d’oliva reperibili sul mercato. Dalla coltivazione delle olive alle tecniche di produzione dell’olio, dalla classifica­zione merceologica fino alle proprietà nutriziona­li e agli utilizzi dell’olio in cucina, questi incon­tri aiuteranno anche a sviluppare una tecnica di degustazione adeguata per distinguere il buon olio di oliva da quelli di qualità scadente. Degustazione di olii di diverse varietà regionali e nazionali.

ORTOFRUTTA – 3 LEZIONI

Siamo sicuri che la vista della frutta e degli ortaggi che saranno presentati durante il corso vi faranno dimenticare tutte le reminiscenze bibli­che, per farvi concentrare sulla freschezza e la bontà di tali prodotti. Frutta e ortaggi vengono analizzati sotto molte­plici aspetti: la storia dell’agricoltura e la dome­sticazione di alcune specie, l’importanza nutri­zionale, la produzione e la commercializzazione, i metodi di coltivazione, la conservazione. Il corso mette inoltre in risalto la tipicità e la sta­gionalità, il riconoscimento della qualità, i pro­dotti di importazione, l’agricoltura biologica. Quattro lezioni teorico-pratiche, con assaggi di prodotti e abbinamenti vari.

PESCE – 4 LEZIONI

Il pesce costituisce l’alimento base di diversi paesi, in Europa e nel mondo, e spesso un sin­golo pesce o il modo di cucinarlo rappresentano una zona geografica o un’intera nazione: si pensi ad esempio al sushi giapponese, al merluzzo nor­vegese, allo storione del Volga, solo per citare alcuni esempi famosissimi. L’Italia, dal canto suo, dispone di una materia prima talmente ricca e varia che è impossibile trovare un unico piatto-simbolo di una cucina di pesce italiana. Il corso sul pesce, articolato in quattro lezioni, vuole fornire alcune nozioni di base per cono­scerne le caratteristiche ma anche per insegnare a cucinarlo. I diversi tipi di pesce, le giuste cot­ture per ogni prodotto, i principali abbinamenti con gli altri ingredienti, i metodi di conservazio­ne più idonei: è un viaggio per mare affascinan­te dove, accanto alla parte teorica, vi saranno eventuali esercitazioni pratiche e la partecipa­zione di cuochi del territorio. Degustazione di pesce fresco e conservato in abbinamento a vini.

SALUMI – 4 LEZIONI

Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giu­sta stagionatura di un prosciutto? Questo corso di quattro lezioni si propone di for­nire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presen­ti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecni­che di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa pro­venienza e procedura produttiva. Degustazione di salumi italiani di qualità, in abbinamento a vini.

SPEZIE, AROMI E ACETO – 3 LEZIONI

Le spezie, già utilizzate da Greci e Romani, nel medioevo (soprattutto dopo le prime crociate) ed in età moderna (fino al XVIII secolo) erano considerate un bene prezioso il cui commercio ebbe grande importanza, perché impiegate sia in cucina per la conservazione degli alimenti, sia per la preparazione di medicinali ed in talu­ni casi di cosmetici. Il variegato mondo degli aromi, da quelli orien­tali delle spezie a quelli di montagna delle erbe aromatiche, viene coniugato con le segrete sen­sazioni degli aceti balsamici di Modena e Reg­gio Emilia. Il corso si svolge in tre lezioni in cui si illustrano le principali spezie ed erbe aromatiche e si valu­tano le percezioni olfattive e gustative per com­prenderne l’uso in cucina. Un incontro è dedica­to esclusivamente agli aceti balsamici. Alla parte teorica ne segue una pratica, con prove sensoria­li e degustazioni di prodotti a base di spezie, erbe ed aceto balsamico. Degustazione di prodotti e piatti a tema.

STORIA E CULTURA DELLA GASTRONOMIA – 3 LEZIONI

Conoscere la storia della gastronomia non signi­fica soltanto “sapere” qualche ricetta più o meno antica: il cibo nei suoi vari aspetti, innanzitutto quello della fame e dei suoi rapporti con il piacere, è al centro della vita di ogni individuo e di ogni società. Questo corso traccia, a grandi linee, un affascinante percorso attraverso i pro­blemi che da sempre l’uomo ha avuto nei con­fronti degli alimenti: le cotture, le salse, il repe­rimento dei prodotti, la tradizione e l’innovazio­ne, le bevande. Con uno sguardo all’Europa ma rivolgendo particolare attenzione alla cucina ita­liana dalle origini a oggi, si passeranno in rasse­gna i grandi cuochi del passato, i ricettari, i pro­dotti più utilizzati, le trasformazioni del gusto nel corso dei secoli. Tre lezioni per comprendere la formazione dei modelli gastronomici oggi prevalenti, dalla grande scuola francese fino alla cucina regionale e locale italiana. Con l’ausilio di documenti, testi, materiale iconografico. Degustazione di piatti storici e tradizionali.

TECNICHE DI CUCINA – 4 LEZIONI

Saper cucinare è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile ma può riservare grande soddisfazione anche per chi “crea” un piatto. Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piat­to di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete per­fezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di 4 incontri per acquisire le conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli. Le lezio­ni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’uten­sileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura. Rispetto agli altri corsi Master of Food, tale corso si caratterizza per l’importanza fondamentale che riflette la parte pratica. Realizzazione di 24 ricette.

WORLD FOOD – 4 LEZIONI

L’aumento dei flussi migratori verso i paesi occi­dentali e la globalizzazione dei mercati hanno portato nelle nostre città genti, ingredienti e tra­dizioni alimentari, di paesi lontani, oggi sempre più vicini. Con questo corso, articolato in tre lezioni, intendiamo avvicinare il pubblico a quel-l’universo fatto di frutti esotici, piante aromati­che, spezie, sempre più presenti nel nostro paese ma ancora tutte da esplorare. In questo primo modulo focalizzeremo la nostra attenzione sul mondo arabo, africano e sudamericano. Disquisi­remo della loro storia e cultura gastronomica, delle loro tradizioni, ingredienti, strumenti e tec­niche di cottura. Non mancheranno riferimenti di natura antropologica sui precetti alimentari nelle diverse religioni e culture. In ogni lezione ad una prima parte teorica seguirà una degustazione di un piatto preparato durante la lezione stessa. Degustazione di piatti nordafricani, africani e sudamericani preparati durante la lezione.

CAFFÈ – 3 LEZIONI

Il caffè è una pianta originaria dell’Etiopia che fu introdotta in Europa dagli arabi; in seguito gli europei ne diffusero la coltivazione nei possedi­menti al di là dell’Atlantico. Il primo locale in cui gustare l’aromatica bevanda fu aperto a Venezia nel 1640. Dura quindi da quasi quattro secoli la passione che lega gli italiani alla tazzu­lella ‘e cafè, come cantava Pino Daniele anni fa. Il corso sarà una piccola finestra aperta sui pro­fumi e sulle tradizioni del caffè: dall’espresso all’italiana, alla moka, al caffè americano, pas­sando dalle tradizioni turche e finendo con i caffè delle origini. Il corso si articola in 3 incon­tri di teoria e assaggi accompagnando i parteci­panti dapprima nel mondo geografico ed econo­mico del caffè e poi negli aromi della bevanda. Degustazioni di caffè: espresso, filtro e pressofil­tro. Origini e miscele.

TÈ – 3 LEZIONI

“Per me il numero 1!”, si concludeva così lo spot pubblicitario di una marca molto famosa di tè. Ma in realtà di numeri uno nel mondo del tè ne esistono diversi, e appartengono a tipologie di varia provenienza. In questo corso avrete a disposizione gli strumenti per comprendere la produzione, l’origine e le caratteristiche di una bevanda profondamente inserita nel contesto socio-culturale di intere nazioni, quali Cina, Giappone, India, ecc. Scoprirete che esiste una galassia di tipologie, da preparare e gustare in modi diversificati, ognuna con caratteristiche organolettiche. Daremo ampio spazio alla geo­grafia del tè, alle preparazioni, alla storia e alle leggende, e naturalmente alle degustazioni: in due lezioni teorico-pratiche vi si aprirà un mondo interessante e stimolante. Degustazione di tè in bustina e foglie, verdi e neri, blend e scented, puehr ed oolong.