Il Carmasciano, un formaggio sotto il cielo della Valle d'Ansanto

È de l’Italia in mezzo e de’ suoi monti una famosa valle, che d’Amsanto si dice. Ha quinci e quindi oscure selve, e tra le selve un fiume che per gran sassi rumoreggia e cade, e sí rode le ripe e le scoscende, che fa spelonca orribile e vorago, onde spira Acheronte, e Dite esala. In questa buca l’odïoso nume de la crudele e spaventosa Erinne gittossi, e dismorbò l’aura di sopra. Virgilio, Eneide, VII, trad. di Annibal Caro

La Valle d’Ansanto è stata raccontata non solo da Virgilio, che la collocava al centro dell’Italia e ne faceva la sede della porta dell’aldilà, ma da chiunque si sia occupato, a vario titolo, dell’Irpi­nia: dai poeti agli scienziati, dagli archeologi ai geologi, dagli storici ai viaggiatori. La zona è compresa tra i comuni di Rocca San Felice, Frigento, Torella dei Lombardi e Villamaina, in provincia di Avellino. Una depressione del terreno con un laghetto ribollente, piccoli vulca­ni di fango ed esalazioni gassose, ne fanno un luogo misterioso e, nello stesso tempo, di gran­de interesse scientifico. È la Mefite, o Mofeta, nome che indica sia l’antica divinità pagana, venerata dalle popolazioni osce e sannite come dea mater della vita e della morte, sia il fenome­no paravulcanico.

Una dettagliatissima testimonianza letteraria sulla Mefite la dobbiamo ad un viaggiatore ingle­se del settecento, Henry Swinburne, che nel dia­rio del suo viaggio nel Regno delle Due Sicilie avvenuto tra il 1777 e il 1780, scrive: “Il fondo della valle è spoglio e arido; nella parte più bassa, chiuso da una delle colline, c’è un laghet­to ovale di acqua melmosa color cenere, con un diametro non superiore ai cinquanta piedi. Ribolle in diversi punti con grande impeto in attacchi irregolari, che sono sempre preceduti da un suono sibilante. Molte volte l’acqua è gettata all’altezza della nostra testa in direzione obliqua, ed ha formato un vortice intorno, come un cati­no, per contenerla non appena cade. Una gran­de quantità di vapore è gettata continuamente fuori con gran rumoreggiare.” 2

Alla dea italica Mefite era dedicato un santuario all’aperto, di cui è stata rinvenuta la ricca stipe votiva, con numerosi e preziosi reperti che sono oggi ospitati nel museo archeologico di Avellino: sono soprattutto statuette fittili, ma è stata ritro­vata anche una collana d’ambra, oltre ad alcune bellissime statue lignee votive, i cosiddetti xoana, che, nonostante l’estrema deperibilità del materiale, si sono conservate proprio grazie alle particolari condizioni geochimiche del suolo. Per tutto il medioevo la Valle d’Ansanto conservò la sua fama di porta dell’inferno, anche se il culto della divinità italica era stato sostituito con quello cristiano di Santa Felicita martire, tutt’o­ra protettrice di Rocca San Felice.

Questo piccolo paese sorge sulle pendici del poggio roccioso dove, fin dal periodo della domi­nazione normanna, è impiantata la rocca difen­siva da cui prende il nome. Composto dalla torre-mastio (o donjon) restaura­ta dopo il terremoto del 1980 e da un recinto murario in pietrame all’interno del quale scavi archeologici hanno portato all’individuazione di una serie di ambienti di servizio alla torre ed unità abitative, l’imponente fortilizio domina l’intero territorio grazie ad una posizione alta­mente strategica.

Ai piedi dell’altura si sviluppa tutto il centro antico del paese. Una delle case del borgo ospi­ta il ristorante-museo 3 : qui un gruppo di giova­ni propone gastronomia locale con menu stagio­nali e tematici nei quali un posto di rilievo è assegnato al pecorino Carmasciano; si organizza­no anche eventi culturali, visite guidate nel borgo e nel museo civico, dove sono esposti numerosi reperti - soprattutto oggetti di cerami­ca di uso comune - provenienti dagli scavi ese­guiti durante i lavori di restauro del castello. Nel borgo di Rocca S. Felice ogni estate si svolgono feste medievali.

Anche Guardia Lombardi, che ai tempi di Fran­cesco De Sanctis e del suo Viaggio Elettorale era “il paese della provincia più alto sul livello del mare” e con l’attuale assetto provinciale è supe­rato in altezza solo da Trevico, è arroccato su di un’altura dalla quale si gode la vista di un terri­torio vasto, dalla Baronia al Formicoso, dalla valle dell’Ofanto alla Valle d’Ansanto.

Nel centro antico, dall’impianto tipicamente medievale, si trova la Chiesa di Santa Maria delle Grazie, con l’ampio sagrato che nelle fre­sche sere d’estate ospita spettacoli e manife­stazioni. In queste terre caratterizzate da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche, si alle­vano le pecore da tempo immemorabile, e da tempo immemorabile si trasforma il latte in for­maggio.

Alcune antiche usanze legate alla produzione ed alla trasformazione del latte si sono conservatefino ad anni recenti, compreso l’uso di strumen­ti e attrezzi; di altre rimane la memoria, come nel caso della catarina, uno strumento particola­rissimo legato alla turnazione, cioè un’arcaica forma di associazionismo: gli allevatori di uno stesso territorio consegnavano il latte prodotto ad uno solo di loro che, a turno, provvedeva alla trasformazione; per misurare il latte prodotto da ciascun allevatore si usava la catarina, un basto­ne provvisto di tacche come unità di misura.

Questa usanza rappresentava per gli allevatori un importante momento di aggregazione e garantiva anche ai più piccoli la possibilità di caseificare. Perché non se ne perda la memoria, è stato inti­tolato proprio “La Catarina d’Oro” il Concorso Provinciale dei formaggi a latte crudo indetto dalla Regione Campania attraverso i Servizi di Sviluppo Agricolo della provincia di Avellino, in collaborazione con l’Associazione Nazionale For­maggi Sotto il Cielo (ANFoSC) e con l’Organizza­zione Nazionale Assaggiatori Formaggi (ONAF).

Il pecorino Carmasciano, che prende il nome dalla contrada compresa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, nasce dal latte della pecora Laticauda, cioè “dalla coda larga”. Il territorio interessato alla produzione del Car­masciano include anche parte dei comuni di Fri­gento, Sant’Angelo dei Lombardi e Torella dei Lombardi.

Frigento sorge in bella posizione panoramica sulla Valle d’Ansanto, a 911 metri sul livello del mare. La sua fondazione è di epoca romana, come testimoniano i ritrovamenti di frammenti di iscri­zioni e soprattutto un sistema di cisterne molto ben conservate. Successivamente colonia sanni­ta, poi insediamento longobardo, quindi feudo di diverse famiglie, è sopravvissuta a più d’una distruzione a seguito di invasioni o terremoti.

Le cisterne romane di Frigento, conosciute anche con il nome di “pozzi”, sono un poderoso complesso per la raccolta delle acque piovane, realizzato in “opus cementicium” con paramen­ti in “opus incertum”. L’acqua raccolta nelle cisterne veniva incanalata verso altre zone del centro abitato e probabilmente alimentava anche un complesso termale.

La cattedrale, con una via crucis quattrocente­sca e un bel soffitto dipinto, conserva anche le reliquie di S. Marciano di Modone, vescovo di Frigento nel V secolo. Dalla bella passeggiata di via Limiti si possono godere molte suggestive viste dei paesaggi circo­stanti. Qui una targa riporta una citazione dal Viaggio in Italia di George Berkeley 4 che aveva  visitato questi luoghi nel giugno del 1717: “Da Frigento, dove abbiamo pranzato sub Dio fuori città (mentre la gente era li a guardarci), siamo scesi per tre miglia, attraversando boschi, grano, pastura, all’Amsancti Lacus, triangolare, bianca­stro, maleodorante, con un perimetro di circa 40 passi”.

Nel centro antico di Sant’Angelo dei Lombardi, segnato indelebilmente dal terremoto del 1980, fanno bella mostra di sé la Cattedrale e il Castello. La cattedrale, dalla bella facciata cinquecente­sca, è oggi completamente restaurata ed è stata riaperta al culto. Nel castello, grazie ai lavori di restauro sono stati invece scoperti consistenti resti di una chiesa risalente ad un’epoca com­presa tra l’XI ed il XII secolo e di cui si ignorava l’esistenza.

In territorio di Sant’Angelo dei Lombardi, in località Goleto, si trova la splendida abbazia di S. Guglielmo, complesso monastico fondato nel XII secolo da San Guglielmo da Vercelli, costitui­to da un doppio monastero (maschile e femmini­le), da una chiesa superiore ed una inferiore con un casale circostante ed un cimitero di servizio. Si tratta di uno dei più importanti complessi monastici monumentali dell’Italia meridionale, ricchissimo di testimonianze di storia e di arte, dalla Torre Febronia risalente al 1152 alla sette­centesca Chiesa Grande, in parte crollata, edifi­cata dall’architetto Domenico Antonio Vaccaro. Torella dei Lombardi condivide con Sant’ Angelo e Guardia il toponimo che evoca il periodo della dominazione longobarda, epoca alla quale risale l’impianto originario del castello, di cui però non si conservano tracce.

Ricostruito nel tredicesimo secolo e modificato ed ampliato tra sedicesimo e diciottesimo seco­lo, il complesso architettonico mostra ancora due torri con basamento scarpato, il rivellino antemurale ed il cortile interno. Un giardino pensile si trovava tra le due torri, dove si ammirano un portale di pietra cinqucen­tesco ed il gran corpo di fabbrica residenza dei signori feudatari ed oggi sede degli uffici comu­nali e del museo archeologico. In località Girifalco, oltre ad un’area attrezzata per pic-nic, meta di escursioni grazie ad uno spettacolare bosco costituito da piante ad alto fusto, si trova una torre quadrangolare di epoca normanna, datata fra dodicesimo e tredicesimo secolo, costruita con elementi architettonici di spoglio provenienti da strutture murarie di età romana.

È in questi territori, come in diverse zone inter­ne collinari della Campania, che si alleva la pecora Laticauda, di origine incerta ma probabil­mente derivante dall’incrocio di razze autoctone con razze provenienti dal nord Africa, il cui latte è alla base della produzione del Carmasciano. Questo formaggio a pasta dura, cruda o semicot­ta, viene stagionato per un periodo che va dai tre ai sei mesi. Si presenta con una crosta dura e rugosa, di colore giallo ambrato. L’occhiatura è rara e di piccole dimensioni. La pasta compatta e morbida, il cui colore varia dal giallo paglierino nei pecorini giovani al giallo dorato in quelli più stagionati, sprigiona un profumo di fieno e frutta secca.

Il sapore è inizialmente dolce e delicato, ma tende al piccante man mano che avanza la sta­gionatura. Il Carmasciano fa parte di quei formaggi prodot­ti esclusivamente con il latte ottenuto da anima­li al pascolo, che sono stati denominati “for­maggi sotto il cielo” dall’associazione che si propone di valorizzarli e tutelarli. L’erba del pascolo contiene un’elevata quantità di acidi grassi insaturi, che si ritrovano in gran parte nel latte e la cui ossidazione determina la formazio­ne di sostanze che contribuiscono ad arricchire l’aroma del formaggio. Il beta - carotene conte­nuto nel latte degli animali al pascolo è una pro-vitamina che, oltre a colorare di giallo il for­maggio, ne influenza l’aroma ed ha un’azione antiossidante.5

Sono in molti a credere che a queste caratteristiche comuni a tutti i formaggi sotto il cielo si debba aggiungere, nel caso del pecorino Carma­sciano, l’influenza esercitata dalla dea Mefite - e comunque dalle esalazioni mefitiche - sull’aro­ma e sul sapore, davvero particolarissimi, di que­sto formaggio. Magia a parte, è stato avviato uno studio da parte della regione Campania in collaborazione con l’istituto Sperimentale per la Zootecnia con sede a Bella, in provincia di Potenza, sull’in­fluenza che i composti solforati possono eserci­tare sulla qualità del latte di questi pascoli e quindi del formaggio.

La Valle d’Ansanto è legata non solo alla produ­zione del pecorino Carmasciano, ma in generale alla vita di pastori e greggi, anche transumanti, da tempi antichissimi. Qui infatti si veniva per curare sia malattie della pelle e dolori reumatici che la scabbia degli ovini, ricorrendo alle proprietà terapeutiche delle acque sulfuree. Intorno al lago, inoltre, i pastori si procuravano la macra, una speciale argilla gialla che una volta cotta diventava rossa e che veniva utilizzata per segnare gli armenti.

Anche su questo Henry Swinburne, sempre nel suo Travels in the Two Sicilies, ci fornisce una testimonianza diretta e circostanziata: “Le pietre sul terreno degradante, che si affaccia sopra la pozza d’acqua, sono quasi gialle, essendo tinte da vapori sulfurei e dal cloruro d’ammonio.

 

Un odore nauseabondo, proveniente dal vapore, ci costrinse a girarci in direzione del vento e a respirare aria pura per evitare di soffocare. L’ac­qua è abbastanza insipida sia di sapore che di colore; l’argilla ai margini è bianca, e viene tra­sportata in Puglia, per strofinarla sulle pecore scabbiose, e per questo motivo il laghetto è dato in affitto per cento ducati all’anno.” 6

 

Le acque della Valle d’Ansanto continuano ad essere usate a scopo terapeutico: due sorgenti d’acqua sulfureo-carbonica oggi alimentano uno stabilimento termale che era attivo e noto già nel diciottesimo secolo: le Terme di San Teodoro di Villamaina.

 

 

NOTE

1 Il carmasciano, con il pecorino bagnolese ed il cacio­cavallo podolico, è stato oggetto di uno studio realizza­to nell’ambito del PSL dall’Associazione Nazionale For­maggi Sotto il Cielo (ANFoSC), nata nel 1995 per tute­lare e valorizzare i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo.

2 Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies in the Years 1777, 1778, 1779 and 1780, Londra 1783, in Pia Cannavale, Henry Swinburne: un viaggiatore inglese nell’Irpinia del ’700, Liberamente Liber, 1997, p.27.

3 Il ristorante – museo di Rocca San Felice è una delle azioni previste dal Piano di Azione Locale “Terre d’Irpi­nia” gestito dal GAL CILSI, realizzata nel 2000: si trat­tava di un Progetto Pilota per la realizzazione di un primo nodo della Rete Turistica Leader in Alta Irpinia, con l’obiettivo specifico della tutela e della promozione della cultura alimentare locale, delle materie prime del territorio e della loro trasformazione secondo tradizione.

4 G. Berkeley, Viaggio in Italia, a cura di Thomas H. Jes­sop e Mariapaola Fimiani, Bibliopolis, Napoli, 1979. 5 cfr. AA. VV., FORMAGGI LEADER IN IRPINIA - Il Caciocavallo Podolico, il Carmasciano, il Bagnolese, GAL Verde Irpinia, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), Caseus Editore, Potenza, 2006. 6 Henry Swinburne, ibidem.

BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO

Gruppo di Azione Locale C.I.L.S.I. - A. C. Celano, G. Galasso, Terre d’Irpinia - La guida, CRESM Campania, 2001.

G. Berkeley, Viaggio in Italia, a cura di Thomas H. Jes­sop e Mariapaola Fimiani, Bibliopolis, Napoli, 1979. Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies in the Years 1777, 1778, 1779 and 1780, Londra 1783, in Pia Cannavale, Henry Swinburne: un viaggiatore ingle­se nell’Irpinia del ’700, Liberamente Liber, 1997. Angelo Petretta, La Catarina d’oro, in Regione Campa­nia, STAPA - CePICA di Avellino, Irpinia Rurale, Anno 1, Numero 1, Maggio 2004.

Gerardina Rita de Lucia, La transumanza nel principa­to Ultra, in Diomede Ivone (a cura di), La transumanza nell’economia dell’Irpinia in età moderna, Atti del Con­vegno di Studio - Andretta (AV), 21 e 22 giugno 2001, Editoriale Scientifica, Napoli, 2002.

AA. VV., FORMAGGI LEADER IN IRPINIA - Il Cacioca­vallo Podolico, il Carmasciano, il Bagnolese, GAL Verde Irpinia, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), Caseus Editore, Potenza, 2006.